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Point critique pour la maîtrise (CCP)

Stade auquel une surveillance doit être exercée pour prévenir, éliminer ou réduire un danger menaçant la sécurité et la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable (voir aussi ISO 22 000, 3.10 et Principes généraux d'hygiène alimentaire, CAC/RCP, 2003)